Il risotto ai funghi è un primo piatto autunnale della tradizione culinaria del Nord Italia. Si tratta di una ricetta facile da realizzare ed ideale per i pranzi della domenica in cui si riunisce tutta la famiglia. A fronte di una preparazione che prevede l’utilizzo di pochi e sani ingredienti, è possibile realizzare delle varianti sfiziose che riflettano maggiormente i prodotti del territorio in cui si abita. Tuttavia, prima di cimentarsi nella realizzazione di questo primo piatto, è fondamentale prendere in considerazione alcuni aspetti, il più importante dei quali è proprio la scelta dei funghi.
Come preparare i funghi per il risotto
I funghi, veri protagonisti di questa leccornia, devono essere scelti in maniera oculata: ciascuna varietà - anche quelle commestibili - contengono un potenziale tossico a causa della presenze delle tossine in esso contenuto. L’unica differenza che distingue quelli adatti ad essere consumati e quelli che è meglio lasciare nel bosco è la concentrazione di queste sostanze chimiche.
I funghi commestibili (e quindi adatti al risotto ai funghi) vengono classificati in base alla stagione dell’anno in cui possono essere colti: si è soliti distinguere tra funghi autunnali (porcini, finferli, chiodini, pioppini) e funghi estivi (champignon, prugnoli e sprugnole). Il criterio di selezione non deve essere casuale o unicamente basato sul periodo dell’anno durante il quale si decide di preparare il risotto ai funghi poiché ciascun alimento conferisce al palato un gusto differente, spaziando da sapori più forti (come accade per i porcini) a quelli più leggeri.
Anche se sarebbe preferibile preparare il risotto con i funghi freschi, tuttavia è possibile ottenere degli ottimi risultati anche con i funghi essiccati (e talvolta anche con quelli surgelati). Infatti, a parità di sapore, l’aspetto che si rivela diverso è soprattutto la consistenza dal momento che quelli surgelati risulteranno più morbidi rispetto agli altri.
Se decidi di preparare il risotto ai funghi con dei prodotti freschi dovrai, prima di tutto, assicurarti di lavarli accuratamente, magari aiutandoti con uno spazzolino da passare delicatamente sul cappello; una volta asciugato con un panno da cucina, potrai ridurlo a cubetti e procedere nella preparazione.
Al contrario, se decidi di utilizzare i funghi essiccati, dovrai cominciare la preparazione la sera prima: metti a mollo il prodotto in una bacinella di acqua, tenendo conto che durante la notte il volume potrebbe aumentare a causa della re-idratazione. Infine, se hai optato per i funghi surgelati, dovrai solamente portare a bollore l’acqua all’interno di una pentola capiente e successivamente seguire le istruzioni di cottura presenti sulla confezione del prodotto.
Preparazione Risotto ai Funghi
L’unico problema che potresti riscontrare nella preparazione del risotto ai funghi è nelle porzioni: in media, per 4 persone dal buon appetito, si preparano 350 gr di riso con circa 400 gr di funghi porcini.
Ingredienti (per 4 persone):
- 350 gr riso (Carnaroli)
- 1L brodo vegetale
- 400 gr funghi porcini
- ½ cipolla bianca
- 30 gr burro
- 50 gr parmigiano grattugiato
- Vino bianco
- Sale, pepe e prezzemolo
Dopo aver preparato i funghi, dedicati al soffritto: taglia finemente la cipolla e fai rosolare insieme il riso fino a quando sarà leggermente dorato. Quando noti che il riso comincia a soffriggere, sfuma con del vino bianco. Ora unisci i funghi precedentemente rosolati e aggiungi, un mestolo alla volta, il brodo vegetale. Continua fino a quando il riso non si “sarà gonfiato” donando volume al tuo preparato. Quando la cottura sarà ultimata aggiungi una noce di burro e parmigiano grattugiato per mantecare gli ingredienti. Servi il risotto ai funghi quando ancora caldo e, aggiusta con sale e pepe secondo il tuo gusto. Questo piatto è ideale da essere consumato sia appena preparato, sia riscaldato in una padella antiaderente i giorni successivi.
Il vero segreto per ottenere un piatto a prova di chef risiede nella scelta del riso: anche se possono sembrare tutti uguali, tuttavia a seconda della conformazione e della composizione chimica (percentuale di amido) ciascuna tipologia può adattarsi meglio ad un genere di ricetta piuttosto che ad un’altra. In particolare il riso Carnaroli è quello in grado di esaltare primi piatti e risotti: si tratta di una varietà che appartiene alla famiglia del riso superfino che, grazie alla conformazione corposa ma al tempo stesso allungata dei chicchi, accompagna in maniera ideale ogni genere di condimento.
Procurarsi gli ingredienti per questa ricetta è facile: potrai infatti recarti dal tuo fruttivendolo di fiducia, oppure - qualora non avessi tempo - potrai acquistarli nei negozi online dove, grazie all’assortimento e alla varietà offerta, potrai ricevere direttamente a casa tua gli ingredienti per il risotto ai funghi.
