Il Tartufo

Il tartufo è uno degli alimenti più rari e pregiati presenti in natura. Le specie di tartufi conosciute sono numerose, ma sole poche sono commestibili; queste ultime hanno spesso un costo molto elevato e il loro prezzo è giustificato dalla rarità del prodotto e dal tempo di ricerca impiegato per trovarlo. Il tartufo è particolarmente apprezzato dai cuochi di tutto il mondo per arricchire le proprie preparazioni: pochi grammi di questo nobile e prelibato alimento bastano a sprigionare il suo intenso aroma e a creare un piatto ricercato e gustoso.

Cos’è il Tartufo

Il tartufo è un fungo ipogeo, che cresce sottoterra nelle vicinanze delle radici di alberi e piante; questa vicinanza crea un vero e proprio rapporto simbiotico tra il fungo e l’albero, il quale trasferisce al tartufo le principali sostanze organiche. I tartufi sono cotituiti da acqua, sali minerali, fibre e possiedono una parete esterna (peridio), che a seconda del terreno può essere liscia o ruvida, e una massa carnosa detta gleba, che può assumere vari colori. La loro forma, dunque, dipende dal terreno: per esempio, la forma sferica deriva da un terreno molto morbido.

Tipi di Tartufo commestibili

Si conoscono un centinaio di specie di tartufi, ma quelle note per uso culinario sono solo nove, di cui i principali sono:

• il tartufo bianco;
• il nero pregiato;
• il nero estivo;
• il bianchetto;
• il tartufo uncinato;
• il tartufo nero tardivo.

In ogni caso, la differenza principale è tra tartufo nero e tartufo bianco soprattutto per l’uso che ne si fa nella preparazione delle pietanze.

L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali di tartufo, infatti il nostro territorio è ricco di questo alimento ed è possibile trovarne di varie tipologi; occorre ricordare che sono funghi disponibili in basse quantità e che per questa ragione, in Italia, la raccolta dei tartufi è regolamentata: bisogna possedere un tesserino di permesso e rispettare i calendari delle raccolte; se queste regole vengono violate si incorre in severe sanzioni.

Il tartufo bianco più pregiato è il Tartufo Bianco d’Alba, che si raccoglie nelle zone delle Langhe e del Monferrato, a partire da metà o fine settembre. Poco dopo, a ottobre, è possibile partecipare alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba per poterlo apprezzare, conoscere ed assaggiare i piatti tipici che lo contengono. Invece, il tartufo nero più pregiato è il Tartufo Nero pregiato di Norcia, la cui raccolta avviene a dicembre a Norcia, in Umbria.

Per quanto riguarda le proprietà del tartufo, se ne possono trovare molteplici, in particolare:

• previene l’invecchiamento in quanto ricco di antiossidanti;
• favorisce la digestione;
• buona fonte di magnesio;
• ricco di calcio, per migliorare la resistenza delle ossa.

Come usare il tartufo

Prima di cucinarlo, è necessario seguire alcune indicazioni su come pulire il tartufo. Questa procedura prevede pochi e semplici passaggi: innanzitutto, devi spazzolare con cura il tartufo per rimuovere i residui di terra presenti sul prodotto; se poi alcune tracce fossero difficili da levare, allora puoi usare un coltello appuntito per eliminarle. Nel caso acquistassi o raccogliessi un tartufo molto sporco, è necessario prima immergerlo nell’acqua fredda per un minuto, poi asciugarlo per poter proseguire con lo spazzolamento.

Per valorizzare al meglio il profumo e il sapore dei tuoi tartufi, devi sapere che il nero ha un odore meno forte ma un sapore più intenso, che viene sprigionato sia da crudo che da cotto; invece, il bianco ha un profumo che si percepisce maggiormente e viene solitamente mangiato crudo, tagliato in lamelle sottili.

Grazie al tartufo, puoi arricchire primi piatti come i risotti ma anche i secondi di carne, oppure puoi creare oli e creme al tartufo.

Ecco alcune ricette gustose che puoi preparare:

• Risotto al tartufo: un primo piatto molto aromatico e ricco di sapore, in cui puoi aggiungere il tartufo nero crudo a fettine;
• Tajarin al tartufo: un tipico piatto piemontese, creato con pasta fresca e coperto in superficie da scaglie sottili di tartufo bianco;
• Carpaccio funghi e tartufo: un piatto molto semplice e vegetariano, che puoi gustare come antipasto raffinato o come portata principale, tutto a base di varie specie di funghi;
• Fonduta piemontese al tartufo bianco: da servire caldissima ed accompagnata da crostini, ovviamente cosparsa dal tartufo bianco tagliato finemente.

Per insaporire le tue ricette puoi inserire, in alternativa alle scaglie di tartufo, una crema di tartufo, che permette di percepire, allo stesso modo, il gusto forte e deciso del prodotto, anche se attraverso una maggiore leggerezza ed una morbida consistenza. Puoi trovarla nei negozi online, che consentono di scegliere tra varie