Siamo ormai in piena stagione autunnale: le strade sono coperte da un manto di foglie dorate e l’aria comincia a diventare più fresca, preparandosi all’arrivo dell’inverno. L’autunno porta con sé anche nuove prelibatezze che arricchiscono le nostre tavole dai funghi porcini alle mele cotogne; in particolare durante il mese di ottobre, oltre a regnare la zucca e tutti i piatti che con essa si possono creare, il frutto protagonista è senza dubbio l’oliva. È da metà ottobre che comincia la raccolta delle olive e del processo che le porterà a trasformarsi in quello che è considerato da molti oro: l’olio extravergine di oliva.
Raccolta delle olive
Il momento della raccolta delle olive può variare dal mese di ottobre a quello di novembre inoltrato, in base ad una serie di fattori, come ad esempio il clima, l’ambiente e la tecnica colturale utilizzata.
Il primo passo per raccogliere le olive è stendere le reti alla base della pianta poiché è su queste che verranno raccolti i frutti che cadono dell’albero, evitando che si disperdano nell’ambiente circostante.
Ora bisogna decidere quali siano le modalità con cui far cadere le olive nella rete. Quella che danneggia meno la pianta è sicuramente la brucatura: si tratta di un processo lento e molto accurato che prevede la raccolta del frutto manualmente. Ideale per olive nate da piante basse, ha il vantaggio di non danneggiare il frutto, evitando anche l’aumento dei valori di acidità nel prodotto finale.
Invece, il metodo più antico è chiamato bacchiatura o bacchettatura: come suggerisce il nome, in questa fase i rami vengono “bacchettati” con delle pertiche per provocare la caduta delle olive nelle reti. Molto simile a questo metodo è la pettinatura, durante la quale i rami vengono pettinati con dei rastrelli facendo cadere le olive mature.
Infine, esiste un’ultima tecnica di raccolta chiamata raccattatura che prevede l’utilizzo di olive cadute dall’albero.
A questo proposito, è fondamentale ricordarsi che le olive cadute autonomamente dalla pianta sono quelle che hanno raggiunto una fase di sovramaturazione e che quindi possono essere contaminate da batteri o agenti patogeni.
Come viene prodotto l’olio
Una volta che le olive sono cadute nelle reti, vengono riposte in cassette per essere trasportate fino al frantoio. Giunte a destinazione sono sottoposte ad un ciclo di lavorazione che prevede il susseguirsi di più fasi:
- Defogliazione e lavaggio delle olive: è fondamentale privare le olive delle foglie e dei batteri che potrebbero trovarsi sulla superficie affinché il sapore non venga compromesso nelle fasi successive;
- Frangitura: è la vera prima fase verso la produzione dell’olio in quanto prevede la spremitura delle olive, grazie a procedimenti meccanici, per farne fuoriuscire il succo
- Gramolatura: questa fase ha la funzione di rompere il legame chimico tra olio e acqua per facilitare il processo di estrazione. La gramolatura dura circa 30 minuti al termine dei quali viene prodotta la sansa (che è la parte residua del processo di estrazione, formata da parti di buccia, polpa e piccoli frammenti dei nocciolini).
- Estrazione: prevede la separazione del mosto d’olio dalla sansa. Questa fase può avvenire in diversi modi: per pressione o per centrifugazione.
- Separazione: è l’ultimo step prima di ottenere il prodotto finale e comprende l’eliminazione delle ultime componenti acquose dall’olio; la separazione avviene attraverso la decantazione e alla centrifugazione sfruttando la diversa densità dell’acqua e dell’olio.
Al termine di questo processo l’olio è un prodotto già pronto per essere utilizzato e consumato sulla tavola.
Tipi di olio d’oliva
A seconda della fase di maturazione e della tecnica di raccolta utilizzata, verrà prodotto un olio con caratteristiche differenti.A differenza di quanto si possa pensare, gli olii non sono tutti uguali, anzi!
Una prima distinzione è quella tra Olio Vergine e Olio Extravergine di Oliva (EVOO): la differenza tra queste due tipologie risiede nella percentuale di acidità contenuta nel prodotto. Infatti, nonostante entrambi siano ottenuti con modalità estrattive meccaniche, l’olio extravergine non supera la percentuale di 0,8% di acidità, mentre l’Olio Vergine può arrivare ad un livello di acidità pari al 2%.
Una terza tipologia di olio ricavabile dalle olive è denominato Olio lampante: questo viene ottenuto tramite processi meccanici, ed ha una acidità superiore al 2%. Per questo motivo non è commestibile, ma sarà possibile destinarlo al consumo alimentare tramite un processo di rettificazione e poi di raffinazione che porterà l’acidità allo 0,3%.
Molto noto è anche l’Olio di Sansa, prodotto dallo scarto dell’estrazione. Questo prodotto viene estratto industrialmente attraverso dei mezzi chimici e al momento dell’estrazione non è commestibile: lo diventa solo dopo l’aggiunta di Olio di Oliva Vergine.
Una categoria a parte è rappresentata dall’Olio di Oliva Biologico, ottenuto utilizzando una percentuale pari al 95% di olive che sono prodotte da piante coltivate con agricoltura biologica (cioè senza alcun genere di additivo chimico).
Dal punto di vista del consumatore è quindi fondamentale prestare particolare attenzione al livello di acidità presente nella bottiglia di olio prima di procedere all’acquisto. Questo dato deve essere indicato in maniera obbligatoria sull’etichetta, accanto ad altri parametri come - ad esempio - la provenienza, la campagna di raccolta e il tempo di conservazione.
In generale è opportuno prediligere gli olii che sono stati prodotti in Italia e con una percentuale di acidità bassa dovuta alla raccolta tramite brucatura. Solo in questo modo potrete godere di un prodotto di eccellenza e che conserverà intatte le sue caratteristiche organolettiche.
