Preparazione:
Vi proponiamo la ricetta del pesto alla genovese in due varianti fai da te: la prima è quella del Consorzio del pesto genovese, da preparare con mortaio di marmo e pestello di legno. La seconda è più veloce e utilizza un frullatore, ottenendo un risultato più cremoso.
Con il mortaio:
Sbucciate uno spicchio d’aglio e schiacciatene metà nel mortaio insieme a qualche granello di sale grosso. Una volta ridotto in poltiglia, aggiungete le foglie di basilico con un altro po’ di sale e iniziate a pestare le foglie contro le pareti ruotando il pestello in un senso e il mortaio nell’altro per aumentare l’attrito. Quando le foglie avranno rilasciato tutto il liquido, aggiungete i pinoli e tornate a pestare fino ad ottenere una crema. Aggiungete quindi il parmigiano e il pecorino grattugiati un po’ alla volta continuando a pestare. Infine aggiungete l’olio a filo e la salsa è pronta.
Con il frullatore:
Procuratevi un frullatore con le lame di plastica, perché il metallo tende a rendere amare le foglie tritate. Tritate il basilico con l’aglio al minimo della velocità e facendo molte pause per evitare che le lame surriscaldino le foglie facendole ossidare più in fretta. Aggiungete i restanti ingredienti e frullate con delicatezza. Il pesto è pronto.
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Non lavate le foglie di basilico: pulitele con un panno per evitare che a contatto con l’acqua perdano l’aroma.
