Giudiziosi accoppiamenti

"Un pasto senza vino si chiama colazione", recita un detto molto in voga tra i gourmet (e c’è pure  chi persino a colazione non si fa mancare una flute di bollicine...). Cibo e vino da sempre hanno un legame indissolubile, il dilemma è semmai l’abbinamento. Qual è il vino giusto per uno spaghetto alla carbonara? Oppure, quale ricetta esalta al meglio quella bottiglia di Chianti che stasera avete deciso di stappare? 

Se si vuole andare oltre il proprio gusto personale e avvalersi di qualche regola "scientifica",
in Italia va per la maggiore il cosiddetto "Metodo Mercadini", messo a punto nel 1978 dall’omonimo docente in collaborazione con un pool di esperti dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS).

Semplificando, il metodo funziona così: gli abbinamenti vanno fatti per lo più mettendo in contrapposizione le sensazioni cibo-vino, mentre in alcuni casi (dolcezza, intensità e persistenza gusto-olfattiva) occorre abbinare secondo criteri di analogia, di concordanza. In tutti i casi,
l’obiettivo è sempre l’armonia, intesa come sensazione di pulizia che si ha nel palato dopo aver preso un boccone e bevuto un sorso: nessuno dei due elementi prevale sull’altro, ma si annullano a vicenda lasciando la bocca pronta per un nuovo assaggio. Vediamo come.

Abbinamenti per
contrapposizione

La sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida del cibo determinano in bocca una certa "aggressività" che deve essere attenuata da un vino morbido. Al contrario, la grassezza e la dolcezza dei piatti si sposano con caratteristiche di acidità, effervescenza e sapidità del vino. In pratica, l’acidità è sgrassante, mentre la sapidità contrasta la tendenza dolce: un vino con una buona sapidità rende più gradevole un piatto insipido. Anche l’untuosità del cibo va contrastata da un vino che "asciughi" il cavo orale. Questo è reso possibile dalla ruvidità dei tannini (per questo motivo un brasato al vino rosso va accompagnato da un vino rosso corposo, come un Sagrantino di Montefalco o un Teroldego Rotaliano) oppure dall’azione disidratante dell’alcol. La tendenza dolce del cibo, invece, è una sensazione molto delicata e deve essere esaltata da un vino dotato di buona acidità e con un’eventuale effervescenza, mentre l'abbinamento a un vino morbido ne appiattirebbe il gusto. 

Abbinamenti per
concordanza

Capita spesso che alla torta di compleanno si abbini uno spumante. Niente di più sbagliato, a meno che non si tratti di un Demi-Sec o di un aromatico dolce. Occorre infatti un vino che crei una sensazione di dolcezza, in analogia con la dolcezza del cibo: entrambi devono avere una percentuale di zuccheri (da sapere: la tendenza dolce, oltre che dei dessert, è tipica di pasta, riso, legumi, crostacei). Quindi, abbinare un vino secco a un piatto dolce è sbagliato: acidità, sapidità e  sensazione amarognola renderebbero l’abbinamento poco armonico. Quindi, a un piatto di crostacei può abbinarsi bene uno Chardonnay o un Vermentino, e per i dolci si va sul sicuro con un vino da dessert (Passito di Pantelleria, Vin Santo Trentino, Recioto della Valpolicella, Brachetto d’Acqui), abbinamento ideale anche con i formaggi, specie se stagionati o piccanti. 

Anche aromaticità e speziatura si abbinano per concordanza e determinano la persistenza gusto-olfattiva: salumi, formaggi e piatti ricchi di spezie vanno abbinati a vini con una spiccata intensità gusto-olfattiva e una buona persistenza aromatica. Un esempio? Il vino giusto per un piatto di pollo al curry può essere il Gewürztraminer.

Ultima regola di concordanza: se una ricetta contiene un determinato tipo di vino (per esempio un risotto all’Amarone della Valpolicella), il vino da abbinare sarà sempre quello utilizzato nella preparazione.